Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de la Grèce antique et sur des fresques des tombeaux égyptiens.
Au IIe millénaire avant notre ère, le pressoir à levier s’ajoute au foulage au pied ou à la main et se perfectionne à son tour : d’un simple tronc d’arbre fiché dans un mur ou un rocher pour broyer les grappes, il acquiert poulies, câbles et treuils, bientôt lui-même remplacé par des systèmes à vis ».
La typologie des pressoirs anciens est assez complexe. On peut toutefois les regrouper en deux grandes « familles » bien distinctes qui vont s’imposer de l’Antiquité jusqu’au XVIIIe siècle : le pressoir à levier dans lequel les raisins sont écrasés par une poutre-levier disposée horizontalement. On les désigne aussi sous le nom de pressoir à abattage ou pressoir long-fût. Le levier peut être tiré par une corde et un treuil (Casse-coue), ou une vis comme celui de Toujouse. La deuxième famille est celle des pressoirs à vis centrale descendante. Là, les raisins sont écrasés par une vis, placée verticalement au centre d’un bâti-cage cylindrique, s’appuyant sur une série de longerons croisés et empilés en forme pyramidale pour répartir la pression.
Au XXe siècle, une assistance mécanique aide à visser l’écrou puis une aide hydraulique (double-vérins) est installée. On fait tourner au maximum l’écrou pour descendre les longerons puis l’on pompe pour que les vérins écrasent la vendange et l’on renouvelle l’opération autant de fois qu’il faut.
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